Alman Saflık Yasası (Reinheitsgebot)
Dünyanın biralarından bahsederken, bu konudaki en önemli yasadan bahsetmemek olmaz. Daha bundan 800 yıl önce, biraya asıl lezzetini veren şerbetçiotunun biraya katılması gerektiği keşfedilmiştir. Böylece en iyi bira yapımı için gereken dört ana hammadde belirlenmiştir. Su, malt, şerbetçiotu ve maya. Ve 1516 senesinde Bavyere Dükü IV. Wilhelm, ‘Alman Saflık Yasası’ diye bir yasa yürürlüğe koymuştur. İnanabiliyor musunuz? Bunların hepsi, saf bira tadını korumak için. Biranın saflığını ve kalitesini.
Reinheitsgebot, dünyanın hâlâ geçerlikte olan ilk yiyecek güvenliği ve tüketiciyi koruma yasasıdır. Reinheitsgebot şunu savunmaktadır: Bira, sadece 4 hammadde ile üretilmelidir: malt, su, şerbetçiotu ve maya. Bu hammaddeler sayesinde bira “all malt” olmaktadır. Aynı zamanda, kullanılan tüm hammaddeler; doğal, saf ve yüksek kalite standardında, GDO’suz, hormonsuz, kimyasal işlem görmemiş olmalıdır.
Bu ne demek? Biranın üretiminde, üretim maliyeti ucuzlasın diye ucuz ve düşük kalitede bira üretilmesine sebep olacak hammaddeler ve ona yardımcı maddeler kesinlikle kullanılmamalı.
Neler mesela? Şeker… Şeker şurubu, mısır, pirinç. Bunlar katiyen kullanılmaması gereken şeyler.
Üretimdeki ürünler kadar üretimi de denetliyor bu yasa. Alman disiplinini en çok bu özelliğinde görebiliyoruz aslında bu yasanın. Yasa diyor ki, Reinheitsgebot’a uygun olabilmesi için biranın kullanılacak hammaddelerin yüksek kalite standartlarında olması önemli. Fakat bu yetmez. Aynı zamanda tüm bu üretim süreci de bu yasaya uygun olmalı. Yani tüm üretim süreci geleneksel yöntemlerle, en saf halinde gerçekleşmeli.
Alman Saflık Yasası’na göre daha önce de bahsettiğim gibi, bira üretiminde 4 hammadde kullanılmakta. Malt, su, şerbetçiotu ve maya! Malt, şerbetçiotu, maya ve su biranın görünümü, aroması ve damakta bıraktığı hissi oluşturan temel taşlarıdır. Birtakım açık ve koyu renkli malt türleri, yüzden fazla farklı şerbetçiotu türü, çok çeşitli ve çok farklı maya türleri vardır.
Her bir malt türü, şerbetçiotu ve maya türü biraya farklı ifadeler katmaktadır.
Mayalama sürecinin en küçük bir parçasının bile – özellikle de biranın mayalama/fermantasyon ve depolama aşamalarında maruz kaldığı sıcaklık olmak üzere – ortaya çıkacak ürünün üzerinde bir etkisi vardır.
Kombinasyon seçeneklerinin sayısı muazzamdır. Zaten Almanya’daki bira çeşitliliği bunun en önemli göstergesi…
Malt
Malt, filizlendirilmiş, kurutulmuş ve kavrulmuş bir tahıl aslında… Üretime katkı sağlayan fermente edilebilir besin kaynağı!
Almanlar, maltın biranın ruhu olduğunu belirtmektedir. Malt ne kadar çok kavrulursa o kadar koyulaşır ve bira da o kadar koyu renkli olur. Biraya rengini veren malttır yani.
Açık renkli malt mesela bira köpüğünün oluşumu için önemlidir. Alman Saflık Kanunu’na göre üretilen biralar “all malt” bira niteliği taşımaktadır.
Maya
Güzel maya, biraya lezzet katan unsur. Maya türü biranın aroması için çok önemlidir. Maya biraya güzellik katıyor da denir. Maya hücreleri, şıranın besin kaynağını alkol ve karbondiokside dönüştürür.
Maya, fermantasyon sırasında dibe çökmesine ya da yüzeyde toplanmasına bağlı olarak, alt fermantasyon mayası ve üst fermantasyon mayası olmak üzere iki gruba ayrılır. Bu da biraları etkiler.
Su
En basit duran su, biranın lezzetini etkileyen ana unsurdur.
Bira üretiminde kullanılan suyun içerdiği minerallerin ve tuzların bileşimi biranın karakterine katkıda bulunur. Su biranın karakterini belirler yani bir bakıma… Su, her şehirde ve bölgede farklı olduğu için, sudaki minerallerin kompozisyonu şehirden şehire ve bölgeden bölgeye değişmektedir.
Şerbetçiotu
Başrolümüz… Şerbetçiotu… Kendisi maltın tatlılığını biranın acılık ve baharatlarıyla dengeleyen arkadaş. Biraya şerbetçiotu katılması bira köpüğünün daha yüksek ve kalıcı olmasını, biranın doğal halde korunmasını ve daha uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlar.
Dünyada yetişen 100’ü aşkın şerbetçiotu çeşidi bulunmaktadır.
Alman Saflık Kanunu’na göre, GDO’lu ve/veya kimyasal işlem görmüş, koruyucu madde içeren şerbetçiotları bira üretiminde kullanılamaz.